martes, 25 de noviembre de 2008

Cuchillos de alta gama ;)

Por supuesto, la pregunta es qué tanto es racional comprar cuchillos excesivamente caros y sobrevaluados. En una buena nota sobre equipo de cocina, Mark Bittman, el Minimalista, hacía notar que en las cocinas de los mejores restaurantes sólo encuentras cuchillos de mango de plástico blanco y no esos bellísimos artilugios de lujo que uno desea tan deseperadamente. Estoy convencido que un análisis costo beneficio llevaría sin duda a comprar cuchillos (y tantos otros enseres de cocina) de precio intermedio--todos tratamos de cocinar con cuchillos baratos y ahí están las consecuencias--los estudios muestran que la mayoría de las cortaduras ocurren por cuchillos con insuficiente filo y control--y no por instrumentos demasiado afilados.



Todo esto muy bien, y hasta ahora sonamos como si fuésemos consumidores racionales. Pero quienes concebimos la cocina, y no sólo el comer, como un placer y un arte en sí mismos, no podemos dejar de añorar ciertas obras maestras de los artesanos cuchilleros. La meca está seguramente en algún lugar del Japón, con algún herrero anciano y excesivamente delgado, y habrá alternativas entre los maestros de Laguiole, en Francia, pero el maestro Bob Kramer continúa apareciendo en mi radar y en la lista de las compras de lujo que no podré justificar hacer a menos que algún cambio dramático ocurra en mis recursos disponibles. Me enteré de él, me parece en una prueba de la revista Cook´s Illustrated hace un par de años, en la que escapaba a los parámetros de comparación y era incluido más bien como una curiosidad que como una alternativa. Ahora, el penúltimo número del New Yorker, el ejemplar dedicado anualmente a la comida, incluye una nota sobre su trabajo, dedicación artesanal y estatus de culto.

Shun Bob Kramer Chef’s Knife with Bonus Book

Sur la Table distibuye en los Estados Unidos una serie exclusiva basada en los modelos de Kramer y producidos por los japoneses de Shun. Como con tantas cosas con precios absurdos, la frustración es que un cuchillo único hecho personalmente por Kramer empiezan en los $400 dólares, mientras el cuchillo para chef inspirados en él pero producidos comercialmente por Shun, cuesta $340. Ya metidos en ese nivel de absurdo, la diferencia no es tan abismal--pero Kramer tiene su agenda llena por los próximos tres años con pedidos anticipados y no está recibiendo más pedidos. Una cosa más para el cajón de los anhelos tontos.

lunes, 24 de noviembre de 2008

Lunes y Maat

Por supuesto, el lunes es lento y, para complicar las cosas, tuve cita con mi neumóloga/neumonóloga, así que la mañana escapó, aunque a manera de consuelo, tengo unas alpargatas blancas nuevas que si bien no son la solución al calor...



El entusiasmo, como he venido anunciando, es por el festejo de aniversario, que si bien sigue sin tener un plan consolidado (buenas noches, bienvenidos), tiene un punto claro: una muy anticipada cena en Maat. Maat es un restaurante gourmand, armado siguiendo el modelo de un club de caballeros inglés. Supongo que no es de extrañar en una ciudad orgullosa de un Jockey Club, que sigue funcionando en pleno siglo éste como si nada. Curiosidad o ardid mercadotécnico al margen, el sitio se ve fantástico y las reseñas son consistentemente espléndidas--muchos otros sitios de la lista fueron eliminados por alguna reseña incrédula o devastadora, y fueron relegados para ocasiones menos especiales, dejando como candidatos a Maat y Tomo I, y nos inclinamos por el que no conocemos. Esperamos ir hacia finales de la semana, y entonces trataremos de compartir nuestras impresiones.

domingo, 23 de noviembre de 2008

Día de Acción de Gracias

Este jueves será Thanksgiving en Estados Unidos. Una de las fiestas más emblemáticas, cuestionables, comentadas, discutidas y ridiculizadas de ese país. Después de pasar durante ocho años estas fechas en DC, voy a extrañar como pocas cosas de aquel país esta semana de escribir ensayos encafeínados, experimentar con recetas tradicionales americanas, y de celebrar especialmente inicios y aniversarios personales. Como no nos gusta mucho el pavo--y las salsas de frutos rojos, algunas exquisitas, sólo hacen sentido en realidad con pavo o puerco--, el menú tendió siempre a ser heterodoxo; algún filete braseado en salsa de vino, algunas costillas de cordero.

Lo que sí hemos disfrutado son las recetas de acompañamientos. Desde el kitsch insuperable de las horribles y encantadoras recetas de la posguerra --cuando la cultura americana pensaba erradicar el tiempo “perdido“ en la cocina con latas y polvos desarrollados en laboratorios para soldados con miedo, hambre y morriña-- como las “caserolas“ de chauchas/judías con crema de champiñones Campbells (Green been casserole, por supuesto, se han desarrollado recetas más decentes, aunque igualmente típicas); hasta las deliciosas y menos conocidas recetas de los pueblos originarios norteamericanos, como el Succotash.

Este año, pues, no creo que cocinemos, mucho trabajo, muchas opciones y no demasiadas facilidades. Parece que hay un sitio en Palermo, el Kansas, que tiene un menú de Thanksgiving para aquellos expatriados, aunque nunca hemos estado. En cualquier caso, es poco probable que probemos. Tenemos un aniversario que festejar, que más probablemente nos lleve a algún restaurante más apropiado para una cena romántica y, esperemos, ambiciosa o a algún recoveco de la arena y el agua.

All recipes y FoodNetwork tienen buenas introducciones al fascinante y horrífico mundo de la cocina de Acción de Gracias. Algunas de las mejores recetas las hemos sacado simplemente del NYT, en particular recuerdo unas coles de bruselas inesperadamente deliciosas.

PD. También a nosotros sólo la tentación nos vence. Naturalmente, escribir esta entrada no sólo generó el incentivo sino incluso el menú: Pavo braseado (¿existe ese término?), papas andinas con higos secos y tomillo, coles de bruselas (si encuentro) guisadas. Por supuesto, algún buen Malbec (good enough 4 turkey, quizá Ricardo Santos), café de Kenya, agua con gas, pan de L Epi (entrada pendiente) (y, un pay de nuez y chocolate is still toying with my head).

Cortado en jarrito


Buenos Aires es una ciudad de cafes. Hay para todos: cafes notables, cafes de barrio, cafes de esquina, cadenas de cafeterias ... y hasta han llegado para quedarse los nuevos establecimientos de negocios de cafe multinacionales que, en cada sorbo, te venden una dosis de estatus y otra de cafeina (si, si, estoy hablando de Starbucks). La ciudad tiene ademas su propia indiosincrasia en cuanto a las formas de servir el cafe: en jarrito, chiquito, lagrima, doble, ristretto, y tantos otros.

Y sin embargo, no es tan facil encontrar un buen cafe molido o en grano, particularmente si uno viene (como nosotros) con el paladar acostumbrado a degustar varietales diversos. Central de Cafe es uno de los establecimientos que ofrece no solo mezclas (blends) propias, sino tambien varietales diversos (de Brasil, Colombia, Papua, Kenya, India y otros lugares mas o menos exoticos). Se puede ordernar en linea y recibirlo comodamente en casa. No son baratos pero van desde los mas accesibles (Colombia) hasta aquellos para los dias de darse un capricho (Yemen). Ademas, podemos comprarlo directamente en una cafeteria cerca de casa.

No deberiamos quejarnos, entonces. Pero seguimos echando en falta el varietal que alegraba nuestros coffee days en Washington DC: cafe de etiopia (
Yirgacheffe). Lo comprabamos en Mayorga o en Marvelous Market (donde distribuye la empresa de una amiga cercana). Imprescindible probarlo.

Seguimos buscando.

sábado, 22 de noviembre de 2008

Éxito


A pesar de que mi técnica de hacer pescado a la plancha es lamentable, los salmones (aka, trillas) resultaron fantásticos (pronto agregaré imágenes). La receta de “salmonetes a la plancha con patatas aceitunas y albahaca“, que encontramos en soitu, es engañosamente sencilla--como suelen ser las mejores recetas, particularmente en tiempo de calor-- y de aire mediterraneo (¡el otro lado del mundo!).



Empiezas por poner a hervir las papas/patatas (idealmente yukón, pero no teníamos a mano), que deben quedar firmes para cortar en rodajas. Pones las rodajas en una fuente extendidas, como base, y salpimentas con alegría. Esparces aceitunas previamente rebanadas y hojas de albahaca sobre las papas. Cubres generosa y alegremente con un buen aceite de oliva.

Simultáneamente, o si tienen nuestra suerte, mientras uno hace aquello, el otro salpimenta y pone una delgada capa de harina (o si sois más afortunados Wonka) sobre los salmonetes limpios y enteros (para dos personas, usamos seis bastante pequeños). Se fríen sobre un poco de buen aceite de oliva virgen. En este caso, la calidad del aceite de oliva es crucial pues la rebanadas de papa lo deben absorber, y los salmonetes se impregnarán.

El resultado es delicioso y genial para una tarde acalorada. Se sirve mejor templado que caliente. La riqueza y simpatía de los sabores es indudable. Además, con un poco de pan es una comida completa. Aunque nosotros acompañamos con una ensalada de lechugas variadas. Supongo que lo mejor sería un Chardonney bien fresco, pero una cerveza rubia local no desmereció e hizo más llevadero el calor.

viernes, 21 de noviembre de 2008

Salmonetes a la plancha


Hoy - por fin- nos decidimos a comprar pescado fresco en Buenos Aires. Despues de experimentar en carne propia los precios del pescado en Washington DC, fuimos temerosos a la pescaderia. Reconozco que he descartado varias pescaderias de la ciudad, que no ofrecian garantias. Pero, aqui, cerca de casa, por fin, encontre una que satisface los estandares de calidad: Pesca Marina (Roberto, de la Feria del Once!!!), en Corrientes 4683. Entre ilusionada y sali abrumada: acabamos comprando demasiado para dos personas. Para aplacar mis miedos, Ricardo reitero que habian sido solo 20 dolares (i.e., lo que nos solian costar 2 rodajas de atun congelado). Pero hoy por fin comeremos pescado cocinado por nosotros en la cocina de la nueva casa.


Para empezar, uno de mis favoritos: salmonetes (aqui llamados "trillas"). Empezaremos con algo sencillo que nos permita utilizar: la albahaca fresca que llego el martes, las aceitunas negras organicas que tanto nos gustan, y ese aceite de oliva seleccion con el que estamos alegrando nuestros dias.

Hoy para comer: Salmonetes a la plancha, con albahaca y aceitunas negras.

En un rato nos ponemos manos a la obra.

A modo de aclaración: El Rincón Orgánico


Pues, sí, cada martes llega la despensa de la semana a nuestra puerta, cortesía de
El Rincón Orgánico. Esta joyita de tienda de Alberto Leroud y la (bio) chef María Calzada, ha hecho más grata nuestra vida doméstica desde que llegamos a BAires este año. Aunque ya hay cierta oferta de restaurantes y tiendas orgánicas y vegetarianas en Capital Federal (ya tendremos tiempo de hablar de ello), el Rincón destaca por la calidad de sus productos y la efectividad y calidez del servicio--dos cualidades no siempre afines. Tienen un extenso surtido de productos orgánicos, desde las mejores aceitunas verdes y negras en esta ciudad de terribles olivas, hasta productos de granja como leche, queso, pollo de campo y huevos, pasando por dulces, panadería, vinos y miel. Sin embargo, la verdadera delicia han sido sus cajas de frutas y verduras variadas. Estas cajas vienen en varios tamaños, y las de fruta pueden ser sólo de cítricos (deliciosas naranjas, toronjas--o pomelos-- y limones --o limas--de las soledades de Santiago del Estero) o variadas.

Como explica su sitio de Internet, tienen entrega a domicilio y los pedidos tienen un calendario específico que atender: entregan cada martes (salvo cuando el lunes es festivo y pasa al miércoles), el pedido de lácteos debe hacerse el martes anterior, y el de frutas y verduras, el viernes a más tardar. María, Laura y Álvaro se encargan de aclarar las dudas, hacer sugerencias siempre acertadas, y en general encargarse de que todo marche impecablemente. De esta manera, el menu de la semana toma forma cada martes con la cambiante selección de productos.


El Rincón Orgánico (Gurruchaga 1001, esq. Castillo, 4777-5082)