Por supuesto, la pregunta es qué tanto es racional comprar cuchillos excesivamente caros y sobrevaluados. En una buena nota sobre equipo de cocina, Mark Bittman, el Minimalista, hacía notar que en las cocinas de los mejores restaurantes sólo encuentras cuchillos de mango de plástico blanco y no esos bellísimos artilugios de lujo que uno desea tan deseperadamente. Estoy convencido que un análisis costo beneficio llevaría sin duda a comprar cuchillos (y tantos otros enseres de cocina) de precio intermedio--todos tratamos de cocinar con cuchillos baratos y ahí están las consecuencias--los estudios muestran que la mayoría de las cortaduras ocurren por cuchillos con insuficiente filo y control--y no por instrumentos demasiado afilados.
Todo esto muy bien, y hasta ahora sonamos como si fuésemos consumidores racionales. Pero quienes concebimos la cocina, y no sólo el comer, como un placer y un arte en sí mismos, no podemos dejar de añorar ciertas obras maestras de los artesanos cuchilleros. La meca está seguramente en algún lugar del Japón, con algún herrero anciano y excesivamente delgado, y habrá alternativas entre los maestros de Laguiole, en Francia, pero el maestro Bob Kramer continúa apareciendo en mi radar y en la lista de las compras de lujo que no podré justificar hacer a menos que algún cambio dramático ocurra en mis recursos disponibles. Me enteré de él, me parece en una prueba de la revista Cook´s Illustrated hace un par de años, en la que escapaba a los parámetros de comparación y era incluido más bien como una curiosidad que como una alternativa. Ahora, el penúltimo número del New Yorker, el ejemplar dedicado anualmente a la comida, incluye una nota sobre su trabajo, dedicación artesanal y estatus de culto.
Sur la Table distibuye en los Estados Unidos una serie exclusiva basada en los modelos de Kramer y producidos por los japoneses de Shun. Como con tantas cosas con precios absurdos, la frustración es que un cuchillo único hecho personalmente por Kramer empiezan en los $400 dólares, mientras el cuchillo para chef inspirados en él pero producidos comercialmente por Shun, cuesta $340. Ya metidos en ese nivel de absurdo, la diferencia no es tan abismal--pero Kramer tiene su agenda llena por los próximos tres años con pedidos anticipados y no está recibiendo más pedidos. Una cosa más para el cajón de los anhelos tontos.
Todo esto muy bien, y hasta ahora sonamos como si fuésemos consumidores racionales. Pero quienes concebimos la cocina, y no sólo el comer, como un placer y un arte en sí mismos, no podemos dejar de añorar ciertas obras maestras de los artesanos cuchilleros. La meca está seguramente en algún lugar del Japón, con algún herrero anciano y excesivamente delgado, y habrá alternativas entre los maestros de Laguiole, en Francia, pero el maestro Bob Kramer continúa apareciendo en mi radar y en la lista de las compras de lujo que no podré justificar hacer a menos que algún cambio dramático ocurra en mis recursos disponibles. Me enteré de él, me parece en una prueba de la revista Cook´s Illustrated hace un par de años, en la que escapaba a los parámetros de comparación y era incluido más bien como una curiosidad que como una alternativa. Ahora, el penúltimo número del New Yorker, el ejemplar dedicado anualmente a la comida, incluye una nota sobre su trabajo, dedicación artesanal y estatus de culto.
Sur la Table distibuye en los Estados Unidos una serie exclusiva basada en los modelos de Kramer y producidos por los japoneses de Shun. Como con tantas cosas con precios absurdos, la frustración es que un cuchillo único hecho personalmente por Kramer empiezan en los $400 dólares, mientras el cuchillo para chef inspirados en él pero producidos comercialmente por Shun, cuesta $340. Ya metidos en ese nivel de absurdo, la diferencia no es tan abismal--pero Kramer tiene su agenda llena por los próximos tres años con pedidos anticipados y no está recibiendo más pedidos. Una cosa más para el cajón de los anhelos tontos.